Gå til hovedindhold
Bæredygtigt forbrug
vegetar pizza i akvarel og blækstil

Plantebaseret mad i kantiner og køkkener

For at reducere kostens klima- og ressourceaftryk, skal vi spise mindre animalsk og mere plantebaseret. Vores kostvaner påvirkes i høj grad af den mad vi bliver præsenteret for i hverdagen, fx på arbejdspladsen eller i børnenes institution eller skole. Kommunen kan derfor understøtte ændrede kostvaner ved at servere plantebaseret mad i egne institutioner, kantiner og køkkener og ved at understøtte omstillingen hos lokale arbejdspladser, kulturinstitutioner m.v.

  • Fødevarer

Transformativt potentiale

Merværdi

  • Sundhed
  • Demokrati
  • Fællesskaber
  • Læring
  • Retfærdighed
  • Beskæftigelse

Bæredygtighedspotentiale

  • Klima: 12
  • Miljøfremmede stoffer: 12
  • Ozonlag: 0
  • Partikler: 6
  • Forsuring af havet: 12
  • Fosfor og kvælstof: 12
  • Ferskvand: 12
  • Skovdække: 12
  • Biodiversitet: 12

Hvorfor?
Hvis danskerne skal følge de officielle kostråd, som både tager højde for folkesundhed og de planetære grænser, skal vi reducere vores indtag af svinekød med 89 %; okse, lam og vildt med 81 %; mejeriprodukter og animalsk fedt med 36 %; og æg med 35 %. Til gengæld skal vi øge vores indtag af bælgfrugter med 3900 %, nødder og frø med 667 %, og fuldkorn med 100 %.(1)

Der er med andre ord brug for en transformativ forandring af vores kost, og de normer vi møder i hverdagen, fx på arbejdspladsen og i offentlige institutioner, påvirker også vores adfærd derhjemme.(2) Eksponering for ny adfærd hjælper os med at overkomme ”indgangsbarriererne” til ny adfærd. Fx opdager vi måske, at plantebaseret mad kan være lækkert og ikke behøver at være svært at lave – men uden at vi i første omgang selv skal lave den.(3)

Kollektive løsninger på fx en arbejdsplads har yderligere den fordel, at de kan flytte normer på tværs af sociale grupper: Medarbejderne ser, at det ikke kun er dem fra Teknik & Miljø, der spiser den klimavenlige mad. Dem fra Økonomi og fra Byudvikling gør det også. Gennem arbejdspladsernes køkkener har man derfor mulighed for at nå andre end de allerede overbeviste. (3)

Hvad kan kommunen gøre?
Kommunen kan servere plantebaseret mad i egne institutioner, køkkener og kantiner – og lave samarbejder med arbejdspladser, uddannelsesinstitutioner, kulturinstitutioner, restaurationer m.v. i lokalområdet om at gøre det samme – sådan at mange borgere eksponeres for en ny adfærd, uden selv aktivt at skulle opsøge den. Hvis kantinerne laver take-away ordninger eller deler opskrifter på de plantebaserede retter, bliver det endnu nemmere for den enkelte at afprøve plantebaseret mad også derhjemme.

Det kræver nye kompetencer at lave lækker plantebaseret mad, og det er vigtigt at prioritere kompetenceopbygning hos køkkenpersonalet, for at medarbejderne får en god oplevelse, som kan opmuntre til også at prøve plantebaseret mad hjemme.(4)

I EU-regi er der udviklet en værktøjskasse, Sustainable Public Meal Toolkit, med gode råd til, hvordan offentlige kantiner og køkkener kan omstille til plantebaseret bæredygtig mad.(5)

Case

Middelfart Kommunes kantine

I Middelfart Kommunes kantine eksperimenterer man med mange forskellige greb til at få medarbejderne til at vælge plantebaserede retter frem for kødretter. Man har både gjort sig erfaringer med greb der virker, og greb der virker knap så godt.

For mere info og inspiration, se det afsnit af DR’s udsendelsesrække ”Jorden Kalder”, der handler om omstillingen i Middelfart Kommunes kantine. I udsendelsen er der også mange fakta om kostens klimaaftryk og konkrete råd til andre og flere greb, end dem der er blevet prøvet i Middelfart Kommunes kantine.

Case

Hospitaler i New York, Randers og København

New Yorks offentlige hospitaler har siden 2023 serveret plantebaseret mad som standard og kød som tilvalg til alle deres patienter.

I praksis betyder det, at patienten som udgangspunkt tilbydes et plantebaseret måltid. Hvis han/hun beder om et alternativ, tilbydes et andet plantebaseret alternativ. Et måltid med kød kræver en særlig forespørgsel.

Beslutningen begrundes først og fremmest med forventede positive helbredsmæssige effekter. Derudover begrundes det med, at det er godt for klimaet, og at et flertal af amerikanerne ønsker at spise mindre kød og mere plantebaseret. Desuden tager et måltid baseret på planter hensyn til en bred vifte af religiøse overbevisninger.

Et år efter at ændringerne blev indført, var de fødevarerelaterede CO2-udledninger reduceret med 36 %. 9 ud af 10 patienter accepterer menuen, og tilfredsheden er over 90 %. Den plantebaserede mad er desuden billigere, så der er også sparet penge ved omlægningen. Der serveres over 800.000 måltider årligt på hospitalerne.

Hospitalet omtaler ikke maden som vegansk, da det hos mange vækker negative følelser – i stedet omtaler man maden som plantebaseret.

I Danmark er der også hospitaler, som har indført meget plantebaseret mad, f.eks. Randers Regionshospital og Bispebjerg Hospital.

Forandringsindikatorer

  • Udvikling i forbruget af kød og mejeriprodukter i kommunens (og eventuelle samarbejdspartneres) køkkener og kantiner?
  • Medarbejdernes holdning til plantebaseret mad efter ændringerne: Kan de lide det? Føler de sig inspireret til at prøve det hjemme?
  • Udvikling i holdningen til plantebaseret mad hos kommunens borgere generelt: Hvor mange har prøvet det? Hvad synes de om det? I hvilket omfang føler borgerne sig hjulpet på vej på rejsen mod plantebaseret mad?
  • Udvikling i forbruget af kød og mejeriprodukter per borger?

Kilder og yderligere inspiration

(1) https://www.information.dk/indland/2024/07/klimavenlig-mad-forstaa-veje… - og den bagvedliggende rapport fra Klimarådet (2021): Klimavenlig mad og forbrugeradfærd (side 14)

(2) DeltagerDanmark og CONCITO (2022): Omstilling på vippen - En hvidbog om forbrug, adfærd og folkelig deltagelse i grøn omstilling

(3) Interview med Bente Halkier, professor i sociologi og medlem af Klimarådet, 16. juni 2022: https://www.soc.ku.dk/instituttet/nyheder_/2022/den-groenne-mad-skal-ind-paa-rygraden/

(4) Klimarådet (2021): Klimavenlig mad og forbrugeradfærd

(5) https://www.sustainable-public-meal.eu/da/

Kilde til Middelfart-casen: DR "Jorden Kalder" - afsnit om omstillingen i Middelfart Kommunes kantine (https://www.dr.dk/drtv/se/jorden-kalder_-nye-boenner-paa-suppen_444945)

Kilder til case om hospitaler i New York: https://www.nytimes.com/2023/08/31/climate/new-york-hospitals-vegan-meals.html og https://www.nychealthandhospitals.org/pressrelease/nyc-health-hospitals-now-serving-plant-based-meals-as-primary-dinner-option-for-inpatients-at-all-of-its-11-public-hospitals/